ゆで玉子と二重の卵殻膜(外卵殻膜、内卵殻膜)について [料理]
ゆで玉子を作るとき、ゆでる前に、生卵のお尻(尖がっていないほう)に小さな穴を開けます。
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その穴を通じ、ゆでるときのお湯が殻の中へ入り込みます。
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そのおかげで、ゆで玉子の殻が簡単にむけるようになります。
穴を開けない場合(通常の場合)、ゆで玉子作りの加熱により、卵殻(かたい殻)と白身が強固にくっついてしまいます。ところが、穴を開けた場合、微量のお湯が隙間に入り込むことで、くっつきが弱まります。
とろこで、お湯はどこへ入り込んでいくのでしょうか?
調べたところ、卵殻膜という二重の膜構造がカギらしい。
穴あけを行うのは、卵のお尻(尖がっていないほう)です。そこの部分に「気室」があるからです。
ということは、たぶん、気室のところにお湯が入り込み、そこから、外卵殻膜と内卵殻膜の間に、微量のお湯が拡がっていくのではないかしら。
それとも、卵殻と外卵殻膜の間かしら。
それとも、内卵殻膜と卵白の間かしら。
たぶん、外卵殻膜と内卵殻膜の間なのだろうけれど、正しくはどこなのかな。
どーでもいいことだけれど、気になります。
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その穴を通じ、ゆでるときのお湯が殻の中へ入り込みます。
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そのおかげで、ゆで玉子の殻が簡単にむけるようになります。
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穴を開けない場合(通常の場合)、ゆで玉子作りの加熱により、卵殻(かたい殻)と白身が強固にくっついてしまいます。ところが、穴を開けた場合、微量のお湯が隙間に入り込むことで、くっつきが弱まります。
とろこで、お湯はどこへ入り込んでいくのでしょうか?
調べたところ、卵殻膜という二重の膜構造がカギらしい。
◎ 二重の卵殻膜
タマゴには、外側のかたい殻(卵殻)と内側の白身(卵白)の間に、卵殻膜(らんかくまく)と呼ばれる薄い膜が存在する。卵殻膜は二重の膜構造であり、外卵殻膜(がいらんかくまく)と内卵殻膜(ないらんかくまく)の二重の膜から成る。
言われてみれば、ゆでタマゴの殻むきの際、薄皮が1枚むけたのに、まだ薄皮が残っているように感じるときがあります。てっきり、白身が薄く層状になって剥がれるのかと思っていたけれど、実は、あれは内側の内卵殻膜なのかな。どうなのかしら。
◎ 気室
タマゴのお尻(尖がっていないほう)、「気室(きしつ)」と呼ばれる空気の部屋がある。外卵殻膜と内卵殻膜に囲まれて形成される。
(卵殻と外卵殻膜に囲まれているのではない。)
穴あけを行うのは、卵のお尻(尖がっていないほう)です。そこの部分に「気室」があるからです。
ということは、たぶん、気室のところにお湯が入り込み、そこから、外卵殻膜と内卵殻膜の間に、微量のお湯が拡がっていくのではないかしら。
それとも、卵殻と外卵殻膜の間かしら。
それとも、内卵殻膜と卵白の間かしら。
たぶん、外卵殻膜と内卵殻膜の間なのだろうけれど、正しくはどこなのかな。
どーでもいいことだけれど、気になります。
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