あぶらあげの色々な「ゆぬき」。「ゆぬき」って、「湯抜き」？ 「油抜き」？ どっち？ [料理]
昨日のブログで餅巾着(もちきんちゃく)のことを書いていたところ、油揚げ（あぶらあげ）の ゆぬき のことが気になったので、今日は ゆぬき について、いろいろと書いてみた。
◎ 「ゆぬき」を漢字で書くと？
油揚げ(あぶらあげ)の下ごしらえで行う「ゆぬき」は、漢字で書くと「油抜き」？ それとも「湯抜き」？ どっちなのかな？ 湯(ゆ)で油(ゆ)を抜くから紛らわしい。
・油(ゆ) を 抜くから「油抜き」？
・湯(ゆ) で 抜くから「湯抜き」？
「余分なアブラをおユで抜くの。『ユヌキ』って言うんだよ」
と教わったような気がします。耳で聞き、「ゆぬき」の「ゆ」は「湯」だと思っていました。長らく疑うことなくそう思ってました。そもそも「ゆぬき」のことを文字で書いたり、議論を交わしたりする機会なんてなかったし、気にもならなかったな。「ユで」【手段】よりも、「ユを」【目的】のほうがいいような気がする。そうだとすると、「油」が正しいのかな？ でも、もしも「油」が正しいならば「ユヌキ」でなく「アブラヌキ」と言うことがあってもいいはずだけど、あんまり聞かないしな。もしかしたら、どちらの表記もアリなのかな？
いずれにしても、「ゆぬき」の「ぬき」の部分は「抜き」表記で当たってるよね。まさか「貫き」とかではないよね。「油揚げをつらぬく(貫く)ように熱湯をかける」だったりするのか。違うな。
ネット検索したら、「湯抜き」でも「油抜き」でも、どっちらの表現もヒットした。正誤のほどはともかく、どちらでも通じるね。ただし、料理の含蓄が長けそうなサイト、料理リテラシーが高そうなところでは、「油抜き」表現のようだ。きっと「油抜き」が正しいのかな。
（後述のリード・クッキングペーパーでは、箱に使用例が載っていて、「油抜き」と表記されています。）
手元の国語辞典で調べたら、「ゆぬき」という言葉が載っていない。ちょっと驚き。
＝＝追記＝＝◎ 「ゆぬき」の目的
改めて、国語辞典を引いた。
大辞泉(小学館)には、「ゆぬき」で載ってないけど、「あぶらぬき(油抜き)」で載っていた。
そうか、「あぶらぬき」とも言うのか。私の家族とかは「ゆぬき」って言うけど、もしかして「あぶらぬき」のほうが一般的なのかな？ そんなことないよね、たぶん。
新明解国語辞典(三省堂)には「ゆぬき」も「あぶらぬき」も載っていなかった。
読み方はともかく、漢字としては「油」の字が正しそうだな。
・油揚げの余分なあぶらを落とし、油揚げに味が染み込みやすくする。
・油揚げの古いあぶらを落とすことで、臭みを消す。
◎ いろいろな「ゆぬき」
あぶらをたくさん抜くけばよい、ってことではない。あぶらの他にも色々な旨み成分があって、それらも一緒に抜け落ちちゃう。ほどほどが良いと思う。
でも、例えば、ゆぬきの軽いいなり寿しは、表面があぶらでギラギラして、味の染みが弱くて、美味しくないことが多い。
結局、料理の種類によって、ゆぬきをしっかりするか軽く済ませるか、さまざま。味付けを染み込ませたいときには、あぶらをしっかり抜く。油揚げの油の味の旨みを活かしたいときには、軽く抜く。
下記、いろいろな方法を列挙。私はたいてい下記１の方法かな。
１．お湯 をかける油揚げをザルなどの上へ置き、熱湯をかける。冷水にさらして絞る。
最もオーソドックスな方法だと思う。
熱湯をかけるだけなので、念入りにすることは困難。しっかりと油を落としたいときには下記２の方法がよい。
２．茹でる (ゆでる)
お鍋でお湯を沸かしたあと、油揚げを投入して、軽く茹でる。または、しっかりと茹でる。
浮いちゃいます
しっかり茹でるとき、またはたくさん茹でるとき、落し蓋(おとしぶた)をするといい。
途中でお湯を替えると、一層あぶらが落ちがよい。
お湯が沸いてから油揚げを投入するのでなく、沸かす前の水のときから投入しておいてもよい。
落し蓋があれば、もうへっちゃら
３．電子レンジ で チン各種クッキングペーパーを水で濡らして、油揚げを包み込み電子レンジで軽くチンする。
リード・クッキングペーパーの説明書きによると、油揚げ１枚３０gあたり、600W電子レンジで20秒チン。
４．お水 で洗う水で油揚げを洗う。そこそこの油が流れ出る。
熱湯のように熱くないので、素手で容易に扱える。油揚げを裏返して内側も外側も念入りに洗うことが容易。でも、熱湯のとき比べると、それほどあぶら落ちしてない気がする。
もしかしたら、しっかり洗っても、余分な油は大して落ちない上に、その割りに、水溶性の旨み成分は落ちちゃうので、よくないかも。
ともかく、夏のぬるい水道水と、冬の冷たい水とで効果が違うんじゃないかな。高冷地や温暖地など、地方によっても水温はずいぶんと違うだろうし。
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